Cortes de la carne argentina
LOS CORTES: DISTINTAS PREFERENCIAS
Para que entendamos los profanos, que solo sabemos hincarle el diente a un buen bife de chorizo, costillar o lomo, la res se divide en cuartos. De estos es el trasero el que posee los cortes de mayor valor comercial y el que suelen utilizar los restaurantes o parrillas que ofrecen carnes argentinas en Europa: lomo, bife angosto y cuadril (corazón, tapa y colita), dicho a la manera de los exportadores.
Nos explican que a este grupo de piezas se las engloba en el “Rump and Loin”. Para estos cortes “de lujo” el principal cliente es la Unión Europea a través de la Cuota Hilton. Ahora bien, ¿ Qué representa en la res estas partes más buscadas por los buenos gourmets de los países más ricos? Un 20 al 22% del total del cuarto trasero.
El resto se suele colocar en el mercado como cortes congelados dentro de la Cuota GATT (Europa) o junto con los cortes del cuarto delantero. Para esas partidas se cuenta con clientes en Chile o Israel. En este último país se suele vender todo el cuarto delantero congelado. Para realizar estas operaciones, los frigoríficos especializados en este mercado, contratan a rabinos que presencian las faenas, para que la matanza permita calificar a la carne de kosher, siguiendo las normas de la Biblia y el Talmud.
